Cuando el explorador Bartolomé Gosnold tropezó con el Cabo de Santiago en 1602, quedó tan fascinado por la abundancia de peces que allí había que le cambió el nombre. bacalao del cabo. En poco tiempo, Nueva Inglaterra comenzó a consolidar su estatus como líder dentro del comercio pesquero mundial. Cuatro siglos después, Boston todavía conserva su reputación como ciudad marinera. Hay algo en las aguas frías y de alta salinidad del Atlántico Norte que produce peces de extraordinaria calidad.
Cualquier local admitiría que ninguna visita aquí está completa sin probar un rollo de langosta, una sopa de pescado o, al menos, unas almejas fritas. Pero los verdaderos expertos señalarán que los productos del mar, al igual que los productos agrícolas, también tienen sus estaciones. Ciertos pescados están más disponibles y, en algunos casos, saben mejor, en determinadas épocas del año.
«No me malinterpretes, los rollos de langosta y las almejas fritas pagan el alquiler», dijo el chef Jeremy Sewall, propietario del restaurante especializado en mariscos. Fila34que tiene ubicaciones en el vecindario Fort Point de Boston, Cambridge y ahora los suburbios cercanos de Burlington, Massachusetts y Portsmouth, New Hampshire. «Pero lo que la gente no siempre entiende es que, al igual que en un puesto agrícola en verano, cuando esperas ver maíz y tomates, con mariscos, hay ciertas épocas del año en las que estás más concentrado en ciertas cosas».
Sorprendentemente, el primer factor que contribuye a la estacionalidad de los productos del mar es humano. El invierno es la mejor temporada para los mariscos y el pescado molido, en parte porque esas especies no requieren que los pescadores se aventuren demasiado lejos de la costa en el impredecible clima invernal de Nueva Inglaterra. En los meses más cálidos y agradables, verá a los pescadores aventurarse muchas millas mar adentro, a veces incluso durante la noche; en los meses más fríos, suelen ir y volver en un solo día. Por ese motivo, es más común ver merluza, rape, platija, eglefino y mariscos en invierno, mientras que los peces que se encuentran más lejos de la costa (atún, lubina, blanquillo, lubina rayada) están más disponibles en los meses de verano.
«La gente no va al supermercado y piensa en la estacionalidad de la carne de cerdo, pollo o filete. Cuando te acercas a un mostrador de mariscos, es diferente. Dependiendo de la época del año, el bacalao puede ser de aquí o de Islandia”, dijo Sewall.
El segundo factor que contribuye a la estacionalidad es que esas aguas invernales extremadamente frías tienen un “efecto vigorizante” en la captura, según el pescador local Larry Trowbridge, propietario de Langosta picante en Scituate, Massachusetts. Muchos peces de Nueva Inglaterra tienden a desovar en invierno, por lo que esta época del año es cuando están en su mayor cantidad. Ejemrevitalizado. “Tampoco es necesario congelar la captura como ocurre durante el verano”, dijo Trowbridge, lo que significa que el clima frío provoca menos descomposición del pescado a medida que avanza desde el muelle hasta el plato.
