Cuando me mudé por primera vez a El Cairo, encontré tomates por todas partes: en comidas callejeras, libros de cocina, recetas familiares y mercados locales. En los años siguientes, cuando volví a realizar investigaciones sobre (y en) las cocinas egipcias, observé a los cocineros caseros usarlos como guarniciones y rellenos, en ensaladas, para guisar carnes y verduras, e incluso como condimento, rallados en un plato para darle un toque brillante de acidez.
A pesar de la ubicuidad actual de los tomates, su popularidad en Egipto es un fenómeno reciente. Originarias de América, se cultivaron ampliamente en el valle del Nilo en el siglo XIX y estuvieron disponibles durante todo el año para los consumidores egipcios en el siglo XX. Hoy en día, Egipto figura constantemente entre los principales productores de tomates del mundo, y casi todos ellos se consumen en el país.
Cuando me mudé por primera vez a El Cairo, encontré tomates por todas partes: en comidas callejeras, libros de cocina, recetas familiares y mercados locales. En los años siguientes, cuando volví a realizar investigaciones sobre (y en) las cocinas egipcias, observé a los cocineros caseros usarlos como guarniciones y rellenos, en ensaladas, para guisar carnes y verduras, e incluso como condimento, rallados en un plato para darle un toque brillante de acidez.
A pesar de la ubicuidad actual de los tomates, su popularidad en Egipto es un fenómeno reciente. Originarias de América, se cultivaron ampliamente en el valle del Nilo en el siglo XIX y estuvieron disponibles durante todo el año para los consumidores egipcios en el siglo XX. Hoy en día, Egipto figura constantemente entre los principales productores de tomates del mundo, y casi todos ellos se consumen en el país.
La importancia de los tomates para la sociedad egipcia se extiende más allá del ámbito de la cocina. tienen mucho tiempo funcionó como un “indicador económico de precariedad de baja tecnología”: un elemento esencial que con frecuencia pone a prueba los presupuestos familiares de la gente común. Al menos desde la década de 1950, los vendedores egipcios han anunciado tomates utilizando el grito callejero “magnuna ya oota” (“tomates locos”) en referencia a la notoria volatilidad de sus precios. No sorprende que en el Egipto posrevolucionario de la década de 2010 los tomates salpicaran con frecuencia el discurso político y económico. una ráfaga de memes y caricaturas denunció el aumento de los precios y, en 2016, el popular cantante egipcio Saad El Soghayar lanzó un canción cuyo primer verso destaca la propensión de los tomates a fluctuar enormemente en precio: “A veces cuestan un centavo, a veces cien”.
Cada vez que regreso a Egipto, descubro que el coste de los tomates sigue siendo una queja común. Pero sostengo que el grito de “tomates locos” no es simplemente un agravio casual; más bien, refleja una crítica popular del poder estatal.
Este artículo está adaptado de Belladona del Nilo: una historia culinaria egipcia del tomate por Anny Gaul (University of California Press, 304 págs., 27,95 dólares, octubre de 2025).
Una característica central del sistema alimentario moderno de Egipto es la expectativa de que el Estado garantice el acceso de sus ciudadanos a ciertos alimentos; el más destacado, el pan de trigo subsidiado, que ha sido la pieza central de la política alimentaria estatal. desde la década de 1940. En 1977, miles de egipcios salieron a las calles para protestar por los recortes de subsidios en un levantamiento conocido popularmente como la “intifada del pan”. aunque el subsidio de pan Aunque se ha visto afectado por las reformas liberalizadoras iniciadas desde el decenio de 1980, es sin duda el producto alimentario que ha permanecido más protegido de ellas. “El pan de trigo barato se ha convertido en una parte esperada del contrato social del estado con su gente”, geógrafa Jessica Barnes ha escrito.
Después de que un grupo de oficiales militares egipcios derrocara a la monarquía gobernante respaldada por los británicos en 1952, el Estado egipcio amplió los controles existentes sobre la producción de trigo para incluir otros cultivos importantes como el trigo, el arroz y el azúcar. Pero a diferencia de estos cultivos básicos, que estaban regulados mediante cuotas de producción, subsidios y sistemas de racionamiento, los tomates y otras frutas y verduras quedaron excluidos de esas formas directas de regulación e intervención estatal, y también estuvieron sujetos a mecanismos de fijación de precios y distribución menos intensivos que los alimentos subsidiados.
Varios otros factores han apuntalado históricamente la volatilidad de los precios de los tomates. Uno es su tasa de deterioro excepcionalmente alta, derivada de la fragilidad de la fruta, exacerbada por los calurosos veranos de Egipto y la falta de infraestructura de transporte y almacenamiento. Algunas estimaciones sugieren que hasta el 50 por ciento de la cosecha de tomates egipcios se pierde entre la granja y el consumidor. Las fluctuaciones estacionales en la producción y las plagas, como el virus del enrollamiento amarillo de las hojas, también han contribuido a la volatilidad de los precios.
Sin embargo, el problema más notorio al que se enfrentaron los productores y consumidores de tomates del siglo XX fue la concentración del comercio de hortalizas en los mercados mayoristas de El Cairo y Alejandría.
El mercado de Rawd al-Farag en El Cairo ya tenía fama de especular con los mayoristas ya en la década de 1920. En su 1991 estudiar de agricultura egipcia, Yahya Sadowski, un alto miembro de la Brookings Institution en ese momento, señaló que aunque cientos de mayoristas trabajaban en el mercado, “todos menos el 10 por ciento de ellos procedían originalmente de las mismas tres aldeas de Suhag” en el Alto Egipto.
Los funcionarios egipcios sabían que un pequeño grupo de familias de comerciantes controlaba la venta al por mayor de hortalizas, se beneficiaba de su papel como intermediarios y traspasaba los costos tanto a los consumidores como a los productores. Aun así, las intervenciones estatales en torno al suministro de hortalizas nunca alcanzaron la complejidad de los sistemas establecidos para garantizar el acceso del público a alimentos básicos como pan, azúcar o aceite vegetal. El nombramiento de inspectores de mercado y la inversión de recursos estatales para apoyar a los agricultores a partir de la década de 1950 tuvieron efectos limitados en los precios del tomate, que continuaron fluctuando “más que cualquier otra hortaliza”, según Sa'id Hamdi, un experto en horticultura egipcio, que escribió en 1958.
Personas trabajan en un campo de secado de tomates en Luxor, Egipto, el 11 de enero de 2024. Mohamed Elshahed/Anadolu vía Getty Images
En la década de 1960, cuando el Estado recurrió a mecanismos de planificación más concertados, consolidó controles adicionales, incluido el establecimiento de precios máximos obligatorios para frutas y verduras. Aunque estas medidas frenaron hasta cierto punto las fluctuaciones de precios, el Ministerio de Abastecimiento “nunca pudo suprimir por completo el mercado negro de productos agrícolas”, escribe Sadowski. Durante décadas, los comerciantes operaron en secreto, haciendo acuerdos que rebajaban los precios oficiales.
Los documentos políticos y las declaraciones de los funcionarios revelan que el Estado era muy consciente del funcionamiento interno de los comerciantes de verduras extorsionadores de Rawd al-Farag y, en ocasiones, incluso coordinaba con las familias en sus esfuerzos por controlar los precios. Pero los esfuerzos del Estado por imponer precios máximos fracasaron. A medida que los tomates se estaban convirtiendo en un alimento básico popular en las cocinas domésticas de Egipto, sus precios “locos” se convirtieron en un elemento fijo de la vida egipcia.
Aunque los egipcios nunca han salido a las calles a comer tomates como lo hacen con pan, tampoco han guardado silencio al respecto. Las referencias culturales a los precios del tomate fueron parte de una orientación política generalizada en el Egipto del siglo XX, según la cual los ciudadanos de todo el espectro ideológico recurrían al Estado para abordar los problemas de la sociedad.
La crisis del tomate en Rawd al-Farag fue famosamente dramatizada, por ejemplo, en la película de Salah Abu Seif de 1957. El matón (al-Futuwwa). Ahora considerado un clásico egipcio, El matón destaca la forma en que el tomate unió a agricultores y trabajadores, cairotas y sureños, en un conjunto compartido de demandas al Estado.
Una de las primeras escenas muestra a un destacado comerciante mayorista de hortalizas, Abu Zayd, ordenando a un lacayo que restrinja el suministro de tomates para aumentar el precio y que envíe un mensaje a otros comerciantes para que hagan lo mismo. Cuando el protagonista de la película, Haridi, llega por primera vez a El Cairo desde el campo, queda impactado por el precio de los tomates en la ciudad. (“¡Eso es una locura!”, exclama, un guiño al grito callejero que los espectadores habrían reconocido). Al encontrar trabajo en el mercado, Haridi pronto aprende el funcionamiento interno del comercio de vegetales, incluidas las alianzas de los comerciantes con poderosos funcionarios gubernamentales que encubren su colusión. Conmocionado y enojado, Haridi idea un plan para aunar recursos, obtener tomates directamente del campo y venderlos a precios razonables. Pero los matones de Abu Zayd lo frustran y sabotean los camiones que transportan sus tomates. Con el tiempo, las elaboradas artimañas de Haridi para superar el oligopolio lo corrompen y se convierte en el tipo de comerciante depredador contra el que una vez reunió al vecindario.
A primera vista, el enfoque central de la película parece ser la corrupción de los comerciantes, pero una lectura más cercana sugiere que en realidad se trata de una crítica de las estructuras políticas que mantienen vigente el sistema corrupto de los comerciantes. Los créditos iniciales de la película incluyen un epígrafe: «Los acontecimientos de esta película tuvieron lugar en una época en la que unos pocos controlaban el sustento y el sustento de la mayoría». Y en su escena final, un policía pronuncia que los problemas del mercado no los causa tal o cual individuo; son sistémicos e inevitables. “Abu Zayd y Haridi pueden irse”, entona, “pero vendrán mil más como ellos”.
En 1957, El matón fue profético en su evaluación del problema de los precios del tomate, que persistió incluso cuando los regímenes y sus ideologías predominantes cambiaron a lo largo del siglo XX. El comercio mayorista de hortalizas en El Cairo se redistribuyó en los años 1990, pero las continuas quejas sobre los precios del tomate siguieron siendo parte de la vida egipcia. Tienen el mismo estribillo ahora que hace décadas: magnuna ya oota, tomates locos.
Según el historiador de la alimentación Jayeeta Sharma, “gritos de comida” como este pueden ayudarnos a comprender el papel que desempeñaron tanto la comida como sus vendedores en la configuración del tejido social de las ciudades modernas.
Entiendo que la frase “magnuna ya oota”, en esencia, es tanto una queja como una negación de un sistema injusto. Con él, un vendedor anuncia que está vendiendo tomates y afirma que no puede hacer promesas sobre su precio. Como grito callejero, también afirma que el vendedor y el cliente participan en el mercado del tomate de todos modos, en gran parte porque no tienen muchas opciones.
En la segunda mitad del siglo XX, los egipcios podían depender del gobierno para garantizar un suministro de pan accesible, pero el fracaso del estado para controlar los precios del tomate era un secreto a voces. Los tomates no se consideraban lo suficientemente importantes como para merecer el tipo de intervenciones estatales reservadas para el pan. Sin embargo, como elemento básico popular de la cocina cotidiana, eran lo suficientemente importantes como para que la referencia pública más común a ellos fuera un estribillo de queja colectiva, aunque resignada.
Los egipcios compran productos agrícolas en un mercado en el antiguo Cairo el 12 de mayo de 2014. Khaled Desouki/AFP vía Getty Images
El politólogo José Ciro Martínez describe Un fenómeno similar en Jordania. Observa que la resistencia abierta o el rechazo al programa de bienestar que proporciona pan subsidiado por el Estado es generalmente imposible debido a la dependencia de la gente de él para su sustento básico y supervivencia. Cuando el rechazo y la resistencia no son posibles, señala, la gente interactúa con el sistema de otras maneras, como quejarse ante los inspectores designados por el Estado, para responsabilizar al Estado de las expectativas de sus ciudadanos.
La queja sobre los tomates locos en Egipto funciona de manera algo diferente; La mano del Estado es mucho menos visible en la configuración del suministro de tomates que en garantizar el suministro de pan barato. Pero a modo de estribillo, menciona los fracasos y limitaciones del Estado al tiempo que afirma, implícitamente, una economía moral del bienestar que el Estado está obligado a defender. A medida que circula por la sociedad egipcia, forja un sentido de experiencia compartida entre clases sociales, medios de vida y geografías.
Como guarnición para comidas callejerasuna base para guisos y salsas, y un condimento en favoritos caserosel tomate ha consolidado su lugar en la dieta egipcia moderna. Nos recuerda que el sabor y la herencia culinaria son tan importantes como las calorías y otras medidas de subsistencia para la creación de un sistema alimentario justo.
