La chef Xandra Luque es la responsable de cocina de la Clínica Universidad de Navarra, en Madrid, y cada día se pone a los fogones con un objetivo: terminar con el concepto «comida de hospital». Su filosofía gastronómica se basa en «el respeto por el producto local y de temporada, la autenticidad y la creatividad, siempre con un ingrediente común: el cariño».
Y sus recetas las ha plasmado en el libro «Recetas con pulso», una recopilación que pretende «dar respuesta al paciente», ya que salen siempre satisfechos por la comida recibida y piden a menudo conocer los secretos de los platos, comenta a EFE Salud durante una visita a las cocinas de la clínica.
Además, la cocinera no se rinde en el intento de poder ofrecer a los enfermos, en especial a los que tienen alergias o requieren dietas estrictas, una comida sabrosa y atractiva. Se prepara la comida diariamente para una media de 120 comensales.
Comida de hospital: más sana, más sabrosa y adaptada
Uno de los pasos para terminar con la mala fama de la «comida de hospital» es «trabajar como si no estuviéramos en el hospital», asegura el chef.
En las cocinas de la clínica se pretende que el paciente se sienta cuidado y como en casa.
Además, considera que la cocina forma parte del tratamiento: “Tener una cocina que ayuda a la recuperación del paciente yo creo que es clave en un hospital”. Si el paciente se alimenta bien y viene todo lo que hay en el plato conseguirá una pronta mejoría.
La complejidad de la cocina de la Clínica Universidad de Navarra (CUN) es personalizando todos los platos.
A diferencia de otros hospitales que preparan un único menú para las personas que tienen que llevar una dieta especial, aquí tienen cinco primeros, cinco segundos y cinco postres a elegir todos los días. «Trabajamos como en una carta de un restaurante», revela el chef.
«Es un reto diario«, porque siempre surge una restricción alimentaria nueva. Por esa razón, siempre están creando platos nuevos y agradables, cuidando el emplatado, «para que les parezca un plato específicamente para ellos».
Xandra Luque explica que, en ocasiones, cuando el paciente tiene problemas con la comida o muchas intolerancias, sube a planta a hablar con él e intenta ganarse su cariño, preguntándole sus gustos para poder adaptarse. El chef cree que la cercanía “es lo que marca la diferencia”.
“Me gusta centrarme en lo que sí que pueden comer y no tanto en lo que no”, asegura Xandra Luque.
Productos frescos y de temporada.
En el hospital, cuenta Xandra Luque, no utilizan verduras congeladas, salvo excepciones. Las protagonistas son las verduras de temporada, algunas extraídas del propio huerto del hospital. Limpian cortan y tratan la verdura al natural.
Tampoco se utilizan procesados, bollería industrial, ni latas. Los bollos los hacen con masa casera y los bañan en chocolate al 80 %. La fruta en almíbar se prepara también de forma casera.
“Hemos eliminado el azúcar de todas las elaboraciones”, asegura Xandra Luque. Para endulzar utilizan sustitutos del azúcar como la calabaza, el boniato o la manzana, cocidas de cierta manera para que tengan más dulzor. El cacao en polvo, pedido sobre todo por los niños, se hace con harina de algarroba y panela.
“El objetivo al que queremos llegar es que nadie se sienta que está sometido a una dieta estricta y que coma rico y bien independientemente de su patología”, afirma Xandra Luque.
La importancia de eliminar los procesados de la dieta diaria.
Xandra cuenta que se sorprende al ver en el supermercado los carros de otras personas llenos de procesadores y precocinados y alerta sobre el riesgo para la salud de consumir este tipo de productos diariamente.
Además, lamenta que hoy en día empleamos mucho tiempo en usar las redes sociales y “nos molesta dedicar tiempo a cocinar”. Por ello, el chef aconseja eliminar los procesados de la dieta e invertir tiempo en la cocina.
¿Es más caro comer mejor?
Preguntada por si es más caro comer mejor, Xandra Luque responde rotundamente que no, “esto lo que lleva es trabajo, mucho trabajo”.
Compara la comida de su hospital con la de otros hospitales, colegios o residencias, donde no invierten tanto tiempo en hacer comida sana y de calidad y la gente termina dejando los platos de las bandejas llenos.
Cree que tirar la comida de un sitio donde se viene mal sí que es un gasto de dinero, en cambio, si el paciente está bien nutrido, podrá recuperarsre antes y el gasto en medicamentos y en camas será menor.
Un libro con 50 recetas.
En «Recetas con pulso», el chef comparte platos emblemáticos, como la famosa enxaladilla (con x, como su nombre y por la que ha sido premiada) o las lentejas de su madre.
Cada receta ofrece unos consejos nutricionales sobre algunos alimentos de la receta, explica qué es lo que nos aporta.
“Distribuir y compartir recetas es lo más bonito que puede hacer un cocinero” destaca Xandra Luque
La hamburguesa de remolacha y avena es un plato inspirado en una historia que vivió la chef.
Xandra cuenta que en una ocasión un niño ingresó no quería comer comida del hospital. Por ello, sus padres terminaron trayéndola de un restaurante de comida rápida.
Para que el niño se alimentara bien, el equipo de la cocina se acercó al restaurante a pedir los envases y poder meter en ellos la comida hecha en el hospital.
“Cocinamos pensando en la recuperación, en el bienestar y en hacer que cada bandeja transmite cercanía”, refleja.
Además de su valor gastronómico, el libro tiene un carácter solidario cuyos beneficios se destinarán al programa. CUN Te Acompañaen apoyo a las familias que afrontan embarazos con mal pronóstico.
Un recorrido por la cocina del hospital.
El mundo de Xandra Luque en la CUN es una cocina tipo industrial donde cada día se pone manos a la obra.
En los cuartos fríos (cuarto de alérgenos, de pescados, de carnes y de verduras) se tratan los ingredientes por separado de manera específica.
En la cocina solo hay cuatro fuegos de vitrocerámica. Lo que más utilizan son las «varicooking», donde se puede freír, hacer alimentos a la plancha y cocer.
Hay tres hornos, uno de ellos utilizado para la repostería, y un cocedor, empleado sobre todo para cocinar la verdura, «queremos que no pierda color ni textura», explica el chef.
En la cinta de emplatado, el personal coloca los platos en las bandejas siguiendo las etiquetas con las restricciones de cada paciente (celíaco, vegetariano, alérgico…). Se emplata minutos antes de servir a los pacientes, para que la comida no se reseque ni se enfríe.
Acto seguido, meten las bandejas en unos carros que mantienen en calor y se suben a planta.
Trayectoria del chef
Xandra Luque (Madrid, 1988) formada en Restauración y Dietética y Nutrición, comenzó su carrera junto al chef Mario Sandoval y ha dirigido diversas cocinas.
Desde 2017 lidera la cocina de la Clínica Universidad de Navarra en Madrid, donde impulsa un modelo pionero de alta cocina hospitalaria basado en productos frescos, de temporada y de proximidad.
Su trayectoria ha sido reconocida con importantes premios, entre ellos el de Mejor ensaladilla de la Comunidad de Madrid (2021), el Premio Nacional a la Mejor Cocina Hospitalaria (2023), el galardón «Chef Gastronómica» en los Auténtica Excellence Awards (2024) y su nombramiento como Embajadora del Producto Certificado de Madrid y Ecohostelero por su compromiso con la sostenibilidad (2025).
