El nuevo libro de cocina del historiador culinario Michael W. Twitty rastrea la historia y el contexto cultural de cada receta que comparte.
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Michael W. Twitty quiere dejar las cosas claras sobre la comida sureña: no se trata sólo de carnes fritas pesadas y té dulce en jarras llenas. En su nuevo y voluminoso libro de cocina que analiza la región, Recetas del sur americanoel Autor ganador del premio James Beard está enseñando a los cocineros caseros cómo preparar alimentos que reflejen mejor la región complejoHistoria desordenada y aún en evolución.
Recientemente pasé el día cocinando y hablando con Twitty en su casa de Virginia. Comenzamos una fresca mañana de septiembre en el jardín de Twitty, donde admiré la enorme variedad de productos que cultiva. Hay pimientos. Frijoles. Maíz. Repollo. Todo tipo de hierbas. Además, cajas de plantas de algodón y maní, que Twitty cultiva para reconocer a sus ancestros esclavizados.
Un tractor pasa por el jardín de Twitty en su casa de Virginia.
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«Es algo que la gente no ha visto», comentó. «Es parte de mi herencia. Cultivo diferentes variedades que son reliquias. No están destinadas a la producción comercial. Sólo están destinadas a preservar la semilla. Y mostrarle a la gente qué es qué».
De uno de los lechos de hierbas, tomó un poco de perejil fresco y ofreció un ramo. Olía increíble: vibrante y verde.
Twitty cultiva okra (izquierda) y algodón, entre otros productos. Cultiva algodón y maní en reconocimiento a sus antepasados esclavizados.
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Casi todos los productos que cocinamos hoy provienen de su jardín. Estamos casi al final de la temporada de tomates, por lo que estas pequeñas joyas dulces ocupan un lugar destacado en nuestra comida. Esa es una de las muchas cosas que Twitty quiere que el mundo entienda: la comida sureña, en esencia, es profundamente estacional.
Hoy el jardín está repleto de okra (la verdura africana esencial que se volvió apreciada en el sur de Estados Unidos), por eso estamos preparando sopa de okra, arroz rojo y judías verdes cocidas a fuego lento en un caldo rico y carnoso. Twitty es judío y observante, algo sobre lo que escribió extensamente en uno de sus otros libros, alma kosher – y estamos cambiando el tocino de res por la versión más tradicional de cerdo.
La casa de Twitty era acogedora y luminosa, llena de cientos y cientos de libros y objetos recogidos en sus viajes. «Esta es una familia maximalista», observó.
Twitty huele a perejil recién recogido de su jardín.
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Nos detuvimos en la entrada de su cocina para admirar algunos recuerdos colgados en la pared. Dijo que es como un altar.
«Así que este es el peine caliente de mi bisabuela, mi abuela y mi madre. Por eso lo puse como una mezuzá en la puerta». Señaló otro objeto y dijo: «El seguidor de la iglesia de mi abuela, un seguidor de Ghana».
«Me aseguro de que este espacio sea sagrado para mí», dijo. «Entiendo que hay que entrar con respeto. Así que esto es para las madres».
Todo en Twitty es así: considerado, seleccionado, especial. las recetas, también. Twitty rastrea la historia y el contexto cultural de cada uno que comparte en Recetas del sur americano. Dijo que quiere honrar el tapiz de los pueblos indígenas, africanos, europeos y asiáticos que crearon todos estos platos utilizando las técnicas que ya conocían con ingredientes locales que encontraron aquí, en el sur de Estados Unidos.
Izquierda: Una pared está adornada con abanicos y otros artefactos de la familia de Twitty y sus viajes. Bien: Hay ramas de algodón seco en un jarrón junto a estanterías repletas de libros.
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«Todos tuvimos que conformarnos con lo que teníamos en los lugares en los que estábamos», dijo.
¿Qué tipo de comida se muestra en su libro? Donuts de beignet caseros al estilo de Nueva Orleans. Col rizada al estilo chino pasando por Mississippi. Melocotones encurtidos. Pollo capitán de campo. Es todo Comida sureña, señaló Twitty. Y todas las recetas de este voluminoso tomo son accesibles para el cocinero casero.
Twitty dijo que no quiere sermonear al público, pero también quería reconocer y enseñar la complicada historia de la región, y dijo que durante demasiado tiempo, los chefs y escritores gastronómicos negros no han sido parte de esa conversación más amplia.
«Un escritor afroamericano de herencia sureña definitivamente puede contar la historia de los cajún, los chinos de Mississippi, los kurdos, los latinos, todos», dijo enfáticamente mientras cortaba okra. «Ya sabes, poner a todos en una historia que cuente la historia del Sur como familia. Somos una familia disfuncional, pero seguimos siendo una familia».
Twitty agarra los tazones para servir del gabinete de su cocina.
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Cualquier familia disfuncional y desordenada necesita algún tipo de catarsis. Twitty dijo que le resulta tanto escribir en la página como cocinar en la cocina.
«Para mí», dijo, «es un trabajo de salud mental. No creo que mucha gente entienda lo que significa ser inmigrantes, lo que significa ser un exiliado, lo que significa ser un pueblo de la diáspora, lo que significa estar oprimido, lo que significa tener que trabajar dentro de los límites de la pobreza. Y cuando aprendes a cocinar de esa manera, te sientes así y te comprendes a ti mismo, es muy curativo. Es muy correctivo».
Finalmente nos sentamos en el comedor a disfrutar de la comida que preparamos. Los sabores eran deliciosos y todos esos alimentos de cosecha propia eran profundamente satisfactorios. Y en la mesa de Michael Twitty, todos son bienvenidos.
Izquierda: Twitty corta la okra en rodajas sobre una tabla de cortar. Bien: La sopa de okra completa de su último libro de cocina.
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Sopa de okra
Esta sopa de okra es un plato característico de Tidewater South, desde Maryland hasta Georgia. La okra, que llegó desde África occidental a través del mundo afrocaribeño, une el Sur con el resto del Atlántico africano. No lleva roux y, aunque se puede preparar con proteínas (ver la variación), funciona perfectamente como plato sin carne.
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción: 55-60 minutos
Sirve: 6
INGREDIENTES
- 2 cucharadas de aceite vegetal o grasa de tocino
- 1 cebolla grande, picada
- 1 pimiento verde mediano, picado
- 3 dientes de ajo, picados
- 2 tazas (330 g) de granos de maíz, frescos o congelados
- 1 taza (180 g) de tomates rojos tradicionales cortados en cubitos
- 1 lata (794 g/28 oz) de tomates cortados en cubitos (picados)
- 4 tazas (32 fl oz/950 ml) de caldo de verduras o pollo
- Sal fina y pimienta negra recién molida
- 2 cucharadas (30 g) de mantequilla sin sal
- 2 ½ tazas (290 g) de okra en rodajas finas
- ½ cucharadita de pimienta de cayena
- Arroz blanco cocido, para servir
INSTRUCCIONES
En una cacerola grande o en una olla sopera de fondo grueso, caliente el aceite a fuego medio-alto. Agregue la cebolla, el pimiento morrón y el ajo y saltee, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén transparentes, aproximadamente 5 minutos.
Agrega el maíz, los tomates frescos, los tomates enlatados, el caldo y sal y pimienta negra al gusto. Reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine a fuego lento durante 30 a 35 minutos, hasta que los sabores estén bien combinados.
Mientras tanto, en una cacerola mediana, derrita la mantequilla a fuego medio. Agrega la okra, la cayena y sal y pimienta negra al gusto. Saltee, revolviendo con frecuencia, hasta que esté suave, aproximadamente 5 minutos. Retirar del fuego y reservar.
Una vez que el caldo haya terminado de cocinarse, agregue la okra, pruebe y agregue condimentos adicionales según prefiera. Cubra y cocine a fuego medio hasta que la okra esté suave e impregnada del caldo, de 10 a 15 minutos.
Disfrútalo con una cucharada de arroz en cada bol.
ALMACENAMIENTO: Guárdelo herméticamente en el refrigerador por hasta 4 días.
VARIACIÓN: Aproximadamente 1 taza (235 g) de carne de res o pollo crudo cortado en cubitos es una excelente adición. Agregue al caldo antes de agregar la okra.
Adaptado de RECETAS DEL SUR AMERICANO por Michael W. Twitty (Phaidon, 2025)
Editado por Jennifer Vanasco para transmisión y web.
