Los cactus de barril en peligro de extinción conocidos como Biznaga se ven creciendo dentro de los jardines botánicos de la Universidad Autónoma Nacional de México en la Ciudad de México.
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Ciudad de México: a pesar de que es ilegal, bares de acitrón están apilados en casi todos los puestos en el mercado Merced en la Ciudad de México.
Parecen bares de limón. Pero son trozos de cactus de barril que se han cortado y luego se filtran en turbulaciones de azúcar hasta que se cristalizan.
Edith Hernández Torres, que dirige una tienda aquí, envuelve la suya en Celophane. Ella dice acitrón es especial, que no sabe nada como el limón o la camote confitado o la piña que también vende.
«Tiene una textura masticable», dice, «como algo asado».
El gobierno mexicano comenzó a prohibir la venta de acitrón a principios de la década de 2000. Fue entonces cuando descubrieron que el biznaga cactus, una especie de cactus de barril, estaba en peligro de extinción debido a la sobreexplotación.
Acitrón A la venta en un puesto en Merced Market en la Ciudad de México.
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Hernández sabe acitrón es ilegal, pero sus clientes lo exigen. Cuando NPR le pregunta si no se siente mal por vender algo que se extinga, se encoge de hombros.
«Todo nuestro planeta se extinguirá», dijo.
Mientras habla, María Julia Gutiette recoge un bar de acitrón. Lo hace gentilmente, como si estuviera recogiendo una barra de oro.
Su esposo y esta nación nacieron el mismo día: 16 de septiembre. Entonces, cada año, Gutiette compra las peras, los duraznos, los piñones rosados y acitrón Para hacer la marca Chiles en nogadaun plato tradicional que se come de agosto a principios de octubre.
«Las tradiciones son la sal y la pimienta de la vida», dijo. «Son ese algo extra que hace que la vida sea extraordinaria».
Cuando dice esto, sus ojos se lloran. Ella nunca tuvo Chiles en nogada Al crecer porque los ingredientes eran demasiado caros. Pero luego, estudió, se convirtió en enfermera y se mudó a la Ciudad de México.
«Cuando crezcas y ganas tu propio dinero, ahorras cosas buenas», dijo. Y así, para el Día de la Independencia, quiere tratar a su familia para algo especial. Y el Chiles en nogadadice, debe hacerse con acitrón.
«Los cactus no crecen como la hierba»
En la Universidad Autónoma Nacional de México jardín botánicohay una sección completa dedicada a los cactus de barril. Es el tipo de cactus que jugó un papel importante en México incluso antes de que los españoles introdujeran el azúcar que lo hizo tan dulce. El cactus aparece en los códices aztecas y el nombre proviene de una palabra nahuatl que significa una olla cubierta de espinas.
«En México, tenemos más de 150 especies de Biznaga», dijo Salvador Arias, un biólogo que dirige los jardines botánicos. La mayoría de ellos se extinguen en la naturaleza.
Señala hacia el cactus del barril de oro cuyas espinas hacen que parezca un sol naciente. México construyó una presa hidroeléctrica, donde viven estos cactus de barril de oro y, en un instante, su entorno fue destruido y esta especie fue casi aniquilada.
Los cactus de barril florecen en los jardines de Huntington en San Marino, California.
Ciudadanos del Grupo de Imágenes Planeta/Universal a través de Getty Images
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Algunos de los cactus tienen 40 años y llegan a su muslo. Otros tienen 8 años y son pequeños, justo del tamaño de su puño.
«Estos cactus no crecen como la hierba, porque su metabolismo es especialmente lento», dijo Arias. «Es tan lento que podrían cultivar milímetros al año».
Esto significa que cultivar el Biznaga no es práctico ni rentable, por lo que se cosechan de la naturaleza. Eso ha dejado docenas de especies al borde de la extinción.
«Pero soy optimista», dijo. «Creo que los cactus han evolucionado en el pasado para prosperar en entornos contrastantes. Creo que pueden hacerlo nuevamente».
Camina hacia su colección de nopales, el cactus que adorna la bandera mexicana, el cactus que es un elemento básico cotidiano en las cocinas mexicanas. Pero esta especie está prosperando debido a una adaptación evolutiva.
«El nopal es modular», dijo. Crece en una especie de cadena, por lo que, a diferencia de la Biznaga, los humanos pueden cortar y comer los brotes más nuevos sin matar a toda la planta.
«El alma de México»
El chef del restaurante Azul no usa acitrón. Pero su Chiles en nogada son legendarios.
Son tan importantes que cuando comienzan a servirlos en agosto, los paños de mesa se vuelven negros y los cubiertos se ponen dorado.
«Es un ritual anual», dijo el chef Ricardo Muñoz Zurita.
Chiles en nogadaun plato tradicional que se come en México desde agosto hasta principios de octubre. Hecho de pimientos poblanos, rellenos de carne, peras, duraznos, piñones y, a veces, pero no en este caso, acitróny bañado en Nogadauna salsa de crema de nogal y adornada con semillas de granada y perejil.
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Primero, los camareros sacan una bandeja de pimientos poblanos cubiertos con un arco verde, blanco y rojo. Y después de colocar uno en el plato, lo hunden con una cremosa salsa de nuez, tan sedosa como el chocolate blanco derretido.
«Este plato es el alma de México», dijo Muñoz. «Sabe a la patria, como la independencia. Sabe a México mismo».
Muñoz hace una receta de 1821, que es lo que se sirvió al héroe de la independencia Agustín de Iburbide en Puebla justo después de firmar un tratado que consumó la independencia de México.
Pero hace unos años, el chef se alejó de esa receta y dejó de usar Biznaga. En cambio, comenzó a usar chilacayote confitado, que es un tipo de calabaza.
«En verdad, no afecta el gusto final», dijo. De hecho, realizó pruebas de sabor ciegas y nadie podría notar la diferencia.
«Pero los mexicanos se mantienen apretados en las tradiciones», dijo. «Si aprendiste a hacerlo de tu abuela o mamá y ellos usaron acitrónEntiendo por qué querrían seguir usándolo «.
Pero siente la responsabilidad de no usarlo, porque quiere que los cactus de barril sobrevivan en la naturaleza.
«Los humanos tenemos el gran poder de adaptación», dijo.
Para salvar el cactus de barril, dijo, sería prudente usarlo.
