Cuando los gatos de civeta comen granos de café, los excretan en grumos (como se muestra) que luego pueden procesarse para preparar una bebida costosa.Crédito: Faiz Dila/Getty
Se ha descrito como de nuez, chocolate, terroso e incluso a pescado: un café tremendamente caro que puede venderse por más de 100 veces el precio de las infusiones normales, elaboradas con granos comidos y excretados por los 'gatos' de algalia.
Los científicos se han preguntado durante mucho tiempo qué se esconde detrás del sabor único del café de algalia. Un equipo ahora dice que los granos digeridos contienen altos niveles de dos compuestos comúnmente utilizados como agentes aromatizantes en los productos lácteos, y estos podrían contribuir al sabor distintivo del café.1.
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El café de civeta se produce en toda Asia. Llamado Kopi Luwak En su país de origen, Indonesia, atrajo la atención internacional después de aparecer en la película de 2007. La lista de deseos. Civetas de palma asiáticas (Paradoxurus hermafrodito) comen los frutos o las cerezas de los arbustos de café, y las semillas (comúnmente llamadas frijoles) se pueden recoger de sus heces. Luego se tuestan para obtener un café con un sabor único; los granos resultantes pueden costar más de 1.300 dólares el kilogramo, y el café hasta 75 dólares la taza.
Estos altos precios impulsan el turismo de café de civeta e incentivan a las granjas que utilizan civetas enjauladas para producir la bebida. Varios grupos, incluida la organización benéfica The Civet Project, con sede en el Reino Unido, han destacado serias preocupaciones sobre el bienestar animal en torno a estas granjas, señalando que también podrían fomentar virus con potencial de causar pandemias.
El zoólogo Palatty Allesh Sinu de la Universidad Central de Kerala en India y sus colegas ecologistas observaron de cerca los frijoles recogidos de la caca de civeta en todo el distrito indio de Kodagu, donde las civetas son silvestres. El equipo llevó a cabo el estudio no sólo para comprender mejor qué hace que el café de civeta sea sabroso, sino también para promover el bienestar animal. «Una vez que conozcamos las enzimas involucradas en la digestión y la fermentación, podremos hacer artificialmente café de civeta» y dejar a los animales fuera de esto, dice Sinu.
quimica del cafe
Investigaciones anteriores se han centrado en lo que le da al café de civeta su deseado sabor, así como en la mejor manera de distinguir los productos reales de los fraudulentos. Un estudio de 2004 encontró que los frijoles procesados con civeta estaban picados y quebradizos debido a la exposición a los jugos gástricos.2. Y un artículo de 2019 encontró que los frijoles de civeta tostados tienen menos proteínas y más grasas que los frijoles tostados normales.3.
El último trabajo, publicado hoy en Informes Científicos1compara los granos de café sin tostar recolectados de 68 muestras de heces de civeta con los recogidos directamente de la planta, para ver qué le hacen los sistemas digestivos de las civetas a los granos.
Una civeta de palma asiática (Paradoxurus hermafrodito).Crédito: Fletcher & Baylis/Biblioteca de fotografías científicas
