Mi relación con los cuchillos de acero al carbono empezó con una mentira. Cuando estaba en la escuela de posgrado hace unos años, entré en una tienda de cuchillos de la ciudad de Nueva York, decidido a comprar un ágil Suisin Gyuto de 210 milímetros. Pero el dependiente no quiso vendérmelo. Evidentemente, el pobre hombre había quedado traumatizado por clientes anteriores que habían comprado (y presumiblemente devuelto) cuchillos de alto mantenimiento que no estaban preparados para cuidar. Parecía desesperado por conseguir que comprara uno de acero inoxidable.
Pero no, yo quería eso cuchillo. Llegué a él después de incontables horas estudiando detenidamente los hilos de Reddit cuando debería haber estado escribiendo mi tesis de maestría. «¡Será mucho trabajo!» dijo el vendedor. Luego: “¡Se oxidará!” Y: “¡Hay que lavarlo a mano!” Y: «¿Puedo mostrarte estos cuchillos de aquí?» Sus súplicas se volvieron cada vez más quejumbrosas hasta que, ansioso por poner fin a nuestras miserias, exclamé: «¡Es un regalo de Navidad para un amigo! ¡Ya tiene otros cuchillos de acero al carbono!». La mentira, por fin, lo apaciguó. Minutos más tarde estaba afuera, en el frío, agarrando mi bolsa de compras, dentro de ella mi «regalo» alto y delgado envuelto en papel dorado.
El vendedor, por supuesto, tenía razón: los cuchillos de acero al carbono son un fastidio. Se oxidan fácilmente, reaccionan mal cuando se exponen a ingredientes ácidos como tomates y limones, y pierden su brillo casi de inmediato, adquiriendo manchas que caritativamente pueden describirse como «rústicas». El acero inoxidable, por el contrario, encarna todo lo que la civilización tecnológica moderna valora: requiere poco mantenimiento, parece permanentemente nuevo y se puede comprar en una gran tienda. Aún así, después de llevar mi Gyuto a mi pequeña cocina de Queens y usarlo para rebanar y picar cebollas, zanahorias y champiñones para el ternera bourguignon de Julia Child, me enamoré del equilibrio y la humilde belleza del cuchillo y, sí, del hecho de que era agudo como el infierno.
Un cuchillo de acero al carbono no necesariamente te convertirá en un mejor cocinero. A menos que trabajes en un lugar de sushi de alta gama, es poco probable que realmente necesites uno. Desde la invención del acero inoxidable moderno en 1913 y la producción generalizada de cuchillos fabricados con este material en las décadas siguientes, los cuchillos de acero al carbono han sido en gran medida una reliquia del pasado. Pero el argumento para agregar acero al carbono a su bloque de cuchillos no tiene que ver con la utilidad. Es una postura contra el avance de la eficiencia que tal vez no haya afectado más a ninguna esfera de la vida estadounidense que nuestra dieta. Están notablemente fuera de lugar en una cultura alimentaria que incluye restaurantes de comida rápida informal, cajas de comida por correo, “recetas entre semana” de 20 minutos y sustitutos de comidas aprobados por Silicon Valley, como Soylent, y ese es exactamente el punto.
Los cuchillos de acero al carbono también cultivan hábitos mentales (paciencia, concentración, repetición) que el ritmo y la forma de la vida moderna hacen tan difícil de desarrollar. Al igual que con las sartenes de acero al carbono, primero debes trabajar para cultivar una «pátina», una capa protectora de metal oxidado en la superficie del cuchillo que evita que se forme óxido. (Yo rompo mis cuchillos cortando un asado grande, lo que generalmente le da a la hoja un agradable tinte gris azulado). Incluso una vez que el cuchillo tiene una buena pátina, no puedes dejarlo desatendido en el mostrador, cubierto de jugo de limón, mientras navegas por Instagram. Si está trabajando con algo ácido o usando el cuchillo durante un período prolongado, es necesario limpiarlo y secarlo intermitentemente para evitar que se oxide.
La mayoría de los cuchillos de cocina de acero al carbono de estilo japonés tienen biseles asimétricos, lo que significa que cada lado del filo está afilado en un ángulo diferente. Esto significa que los cuchillos exigen tu diligencia si quieres conservar los dedos y mantener la hoja. También significa que no deben pasarse por un afilador de cuchillos eléctrico de mostrador estándar, sino que deben pulirse en casa con una piedra de afilar (menos intimidante de lo que parece) o enviarse a una tienda de cuchillos. La atención que requieren los cuchillos de acero al carbono también los convierte en maravillosos regalos, porque representan una muestra de confianza en quien los recibe: Creo que puedes encargarte de esto sin reducirlo a una losa de óxido..
En los años transcurridos desde esa primera compra, agregué más cuchillos de acero al carbono a mi colección, incluido un Sabatier de 12 pulgadas de fabricación francesa que uso para trabajar rápidamente con calabazas de invierno de Maine demasiado crecidas, y mi querido Misono de 270 milímetros, que compré para celebrar mi primer trabajo como profesor. A medida que crecí y me volví más ocupado y me convertí en padre, ya no tomo uno de estos todos los días. Guardo algunos números de acero inoxidable en el cajón para las agitadas noches de semana. Pero tengo pocos placeres más grandes en mi vida que servir una copa de vino, sacar un cuchillo de acero al carbono muy querido en un tranquilo fin de semana de invierno y sentir la hoja deslizarse entre los ingredientes del día.
