Fermentar leche para hacer yogurt, quesos o kéfir es una práctica antigua, y diferentes culturas tienen sus propios métodos tradicionales, a menudo preservados en historias orales. Los bosques de Bulgaria y Turquía tienen una abundancia de hormigas de madera roja, por ejemplo, por lo que una práctica de yogurt búlgara de mucho tiempo implica dejar caer algunas hormigas vidas (o huevos de hormigas triturados) en la leche para impulsar la fermentación. Los científicos ahora han descubierto por qué las hormigas son tan efectivas para hacer yogurt comestible, según un papel Publicado en la revista Iscience. Los autores incluso colaboraron con chefs para crear recetas modernas utilizando yogurt hormiga.
«Los yogures de hoy generalmente están hechos con solo dos cepas bacterianas». dijo la coautora Leonie Jahn de la Universidad Técnica de Dinamarca. «Si observa el yogurt tradicional, tiene una biodiversidad mucho más grande, que varía según la ubicación, los hogares y la temporada. Eso trae más sabores, texturas y personalidad».
Si desea estudiar métodos culinarios tradicionales, ayuda a donde surgieron esas tradiciones, ya que los lugareños probablemente aún conservan recuerdos e historias orales de dichos métodos culinarios: en este caso, Nova Mahala, Bulgaria, donde la familia del coautor Seggi Mutlu Sirakova todavía vive. Para recrear el yogurt hormiga de la región, el equipo siguió las instrucciones del tío de Sirakova. Usaron leche de vaca cruda fresca, se calentaron hasta que se halcan, «de modo que podría 'morder su dedo meñique'», según los autores. Luego se recolectaron cuatro hormigas de madera roja viva de una colonia local y se agregaron a la leche.
Los autores aseguraron la leche con gasa y envolvieron el recipiente de vidrio en tela para aislamiento antes de enterrarla dentro de la colonia de hormigas, cubriendo el recipiente completamente con el material de montículo. «Se sabe que el nido en sí produce calor y, por lo tanto, actúa como una incubadora para la fermentación de yogurt», escribieron. Recuperaron el contenedor 26 horas después para probarlo y verificar el pH, revolviendo para observar la coagulación. La leche definitivamente había comenzado a espesarse y agrietarse, produciendo la etapa temprana de el yogurt. Los catadores lo describieron como «ligeramente picante, herbáceo», con notas de «grasa alimentada con pasto».
