Su sartén antiadherente Tiene un papel en la rotación de cocina, pero también tiene limitaciones que muchos cocineros caseros pasan por alto. Si bien esa superficie lisa sobresale al cocinar alimentos delicados como huevos y panqueques, es la herramienta equivocada para otros alimentos y técnicas de cocina.
El problema se reduce al calor y la química. Las sartenes antiadherentes están diseñadas para temperaturas bajas a medias, por lo que no pueden alcanzar el calor alto necesario para un dorado adecuado. Cuando intentas dorar un bife o pechuga de pollo en una sartén antiadherente, terminará con una carne pálida y cocida al vapor en lugar de la corteza sabrosa y caramelizada que se desarrolla mediante la reacción de Maillard. Ese exterior marrón dorado no se trata sólo de la apariencia: es donde reside gran parte del sabor.
Más allá de los resultados decepcionantes, el mal uso de las sartenes antiadherentes puede dañarlas. Las altas temperaturas y los utensilios metálicos degradan gradualmente el recubrimiento, acortando la vida útil de la sartén y potencialmente introduciendo partículas de recubrimiento en los alimentos. todos amamos fácil limpieza tanto como cualquier otro, pero la mayoría de tus proyectos culinarios obtienen mejores resultados en acero inoxidableacero al carbono o hierro fundido. Estas sartenes imparten un alto calor superficial, dando a los alimentos carbonización, profundidad y desarrollo del sabor. Le pedí a un profesor de cocina profesional que compilara la lista definitiva de productos antiadherentes prohibidos.
Richard La Marita es chef-instructor de Artes Culinarias Centradas en la Salud en el Instituto de Educación Culinaria en la ciudad de Nueva York. LaMarita describe los utensilios de cocina antiadherentes, incluidos los de cerámica, como «nichos».
«Los huevos revueltos o fritos, los panqueques y el tofu frito son excelentes para cocinar en sartenes antiadherentes», me dijo LaMarita por correo electrónico. «Estos alimentos pegajosos deben salir completamente sin dejar restos en la sartén. Las sartenes antiadherentes son populares, fáciles de limpiar y cómodas, y recomiendo a todos los cocineros tener una».
Entonces, ¿qué alimentos nunca se deben cocinar en utensilios de cocina antiadherentes? Esto es lo que dice la chef LaMarita.
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1. La mayoría de las carnes y pescados
Conseguir que un bistec, chuletas de cerdo, pollo o pescado se doren correctamente es casi imposible en una sartén antiadherente.
Primero están los alimentos que requieren o desean dorarse por fuera. Cuando busca una corteza profunda, caramelizada y de buen color, como en un bistec, una pechuga de pollo o un trozo de salmón, no obtendrá el color que desea en una sartén antiadherente. El antiadherente no está hecho para tolerar el alto calor necesario para lograr la corteza deseada y su superficie no está orientada a desarrollar esa corteza debido al recubrimiento de la sartén.
2. La mayoría de las verduras
El hierro fundido es ideal para cocinar verduras.
Al igual que la carne, las verduras necesitan un poco de carbón para obtener el máximo sabor, y no lo conseguirás con una sartén antiadherente. Para calabacines, zanahorias, cebollas, espárragos y bok choy, utilice una sartén de acero inoxidable o hierro fundido para obtener mejores resultados.
3. Comida que quieres caramelizada
Una sartén de hierro fundido o de acero inoxidable es lo mejor para caramelizar adecuadamente una cebolla o crear un cariño (restos de comida caramelizada).
¿Sabes sobre el cariño? Son los trozos de comida caramelizados y crujientes que quedan en la sartén después de dorar, y son la clave para lograr un gran sabor (y felicidad). El fond se utiliza para hacer salsas para sartén. Primero se chamuscan los alimentos, luego se recogen y esos hermosos y sabrosos trozos de comida se incorporan a la salsa. Para hacer fondant no os servirá una sartén antiadherente. Simplemente no hay suficiente calor superficial.
4. Alimentos ácidos
Los alimentos con alto contenido de ácido, como los tomates y las salsas a base de vino o vinagre, pueden corroer la superficie de una sartén antiadherente.
Cocinar alimentos muy ácidos en sartenes antiadherentes no es una buena idea. Los alimentos ácidos incluyen salsa de tomate, o un plato con una alta proporción de vinagre en la sartén, como repollo estofado, o si hay jugo de limón en el proceso de cocción. «Ratatouille es un plato que no cocinaría con una sartén antiadherente», dice LaMarita. «Los ácidos de esta receta y otras corroerán la delicada superficie antiadherente con el tiempo».
5. Salteados, sopas, salsas
Las recetas que requieren revolver o batir constantemente, como el salteado chino o una salsa delicada, no son buenas candidatas para una sartén antiadherente.
En la misma línea de desgastar la superficie, absténgase de cocinar alimentos o platos que requieran bastante agitación. Un salteado, una salsa o un plato que requiera mucho movimiento y mezcla podrían desgastar la superficie rápidamente. «Creo que las superficies antiadherentes se desgastan con el tiempo, incluso con un uso adecuado, entonces, ¿por qué acelerar ese proceso?»
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