En mi primera visita al Babbo original (Dios, debe haber sido hace veinte años), recuerdo que me quedé atónito con el primer bocado de los raviolis de carrillera. (“De todos los platos de pasta, de hecho, de todo los platos: en el menú, este es probablemente el que más se asocia con Babbo”, escribe Batali sobre la receta, en “El libro de cocina de Babbo«, de 2002.) Me congelé. Creo que dejé de masticar. Me sorprendió que un bocado de comida pudiera ser tan contundente y tan sedoso al mismo tiempo. Ojalá pudiera decir que sentí lo mismo por la versión del nuevo Babbo. Parte de la decepción, estoy seguro, tuvo que ver con la dificultad de estar a la altura de la memoria, pero también estaba ahí en el plato. Una noche, el relleno estaba extrañamente quebradizo y seco, y en otra el El espeso ragú de hígado de pollo de los raviolis, una sorprendente desviación de la emulsión ligera y mantecosa que cubría el original de Batali, estaba roto y grasoso. Estos errores de calibración no tenían sentido: Ladner es un genio conocido de los fideos; incluso Pasta Flyer, su fallido intento rápido e informal, produjo comida superlativa. platos mejor.
Mark Ladner sirve un plato.
¿Por qué mantener a Babbo en marcha? Esta, para mí, es la gran pregunta. Babbo fue maravilloso, marcó una época, pero era. Su resurgimiento, como cualquier resurgimiento, es una especie de exhumación e inevitablemente también una especie de autopsia. Sabemos lo que salió mal; La investigación sobre las fechorías de Batali ayudó a ganar el Veces un Pulitzer, por el amor de Dios. La era grande, atrevida y magnífica que vino antes de todo eso, cuando la isla de Manhattan estaba repleta de locales Batali, cada uno de los cuales exploraba una faceta diferente de la cocina de Italia, llegó a un final abrupto e ignominioso. Babbo de Starr podría entenderse más generosamente como un intento de separar quirúrgicamente el arte del artista: nos pide deleitarnos con el apogeo de Babbo, su calidez y vivacidad, mientras evitamos cuidadosamente cualquier reconocimiento del hombre que lo creó y lo encarnó. Esta no es una solicitud descabellada: somos excelentes en la desinfección selectiva; No muchas fiestas temáticas del Gran Gatsby presentan cadáveres en la piscina, pero en este caso es inútil. La presencia de Batali es tan fuerte en Babbo, incluso ahora, que sus Crocs naranjas bien podrían estar montados sobre la puerta.
Lo que este nuevo Babbo necesita ser, hacerse dueño de su historia y trascenderla, justificar su obsesión por sí mismo, es espectacular. Esto es aún más cierto cuando se trata de atraer (¡y traer de regreso!) a nuevos comensales, aquellos que pueden evitar todas las preguntas incómodas que rodean el resurgimiento del restaurante simplemente sin conocer en absoluto su historia de fondo. Quizás no estabas siguiendo las noticias; No lo sé, tal vez apenas habías nacido. Es posible que sepa, en términos generales, que Babbo es importante, que su reapertura es digna de mención, que está muy animado en este momento. Y luego vienes a cenar, disfrutas de una buena comida y una copa de un importante Barolo o un espumoso Martini con tomate, y te vas pensando que Babbo es solo un restaurante italiano en Greenwich Village, bastante caro, con un ambiente encantador, un servicio excelente y una comida que es impredecible. Puede que no se destaque, especialmente, en el panorama de comedores que sirven deliciosas pastas, ossobucos y zabagliones en la ciudad de Nueva York en este momento. Claro, en esta ciudad solía ser todo salsa roja y Sinatra, pero hace un par de décadas se impuso una fuerza que lo sacudió todo, hizo que toda la riqueza y personalidad de la cocina italiana se enfocara de manera estimulante. Gracias a Batali, en todos los sentidos, las cosas nunca volverán a ser iguales. ♦
