La comida también hace una ingeniosa recontextualización. Kam lu wantanpor ejemplo, es un clásico chifa plato de wontons fritos que se mezclan con una salsa agridulce con carne y verduras. A Johnny's llegan con todas las piezas típicas en un orden totalmente diferente. Solo hay carne dentro de las albóndigas, que todavía están fritas (tal vez un poquito demasiado), presentadas de manera bastante moderna sobre una cucharada de salsa y adornadas con pequeños y alegres aros de chile rojo. lomo saltadoun bistec salteado exclusivamente peruano, que tradicionalmente viene con papas fritas, se sirve con las papas fritas escondidas debajo de carne tierna y cebollas, absorbiendo toda la sabrosa grasa y haciendo que una porción de arroz blanco esponjoso que lo acompaña parezca casi innecesaria. Tradicionalmente, los tomates se saltean en un wok con la carne y la cebolla, para que su sabor se profundice y se suavice. Aquí, los trozos grandes y brillantes de tomate apenas se cocinan; Al equilibrarse sobre la carne, proporcionan un toque ácido y vibrante.
Pero estamos aquí por el pollo. A través de una ventana de cristal que da a la cocina se ven unas cuantas docenas de pájaros, que giran lentamente sobre raíles horizontales ante una llama de carbón. No hay hipnosis como la danza siempre giratoria del asador: piernas arriba, piernas abajo, el bronceado imperceptiblemente gradual de la piel, la tentadora liberación de grasa fundida. Stephanie Tang me dijo que sus familiares han decidido que alrededor de tres libras es el tamaño ideal para un espécimen: si es más grande, la proporción entre carbón y carne se descontrola; Si es más pequeño, corre el riesgo de secarse mientras se cocina. En Johnny's, como en muchos de los restaurantes de la familia, la cocina utiliza una versión esencialmente sin cambios de la marinada de su abuelo. Es suave, con un toque de comino y un toque de ajo, quizás para no dominar a la otra estrella del espectáculo: ají verde. Al final de una comida en Johnny's, tu mesa estará llena de pequeños vasos de metal con ese producto. También viene con las costillas; con las almidonadas papas fritas de yuca y los dulces tostones dorados; y con las cremosas croquetas de pollo que son un comienzo ideal para la comida. (Estoy realmente muy feliz de ver que las croquetas aparecen cada vez más en los menús; son el pequeño bocado perfecto y una salida tan agradable para los restos de comida. Es una pena que los estadounidenses no las hayan convertido en un aperitivo tan omnipresente como las hamburguesas o los palitos de mozzarella).
