Como en cuatro jinetes, donde un mayonesa de oeuf está rallado en cebra con tinta de calamar y los frijoles humildes se tratan como gemas preciosas, Curtola confía en sus comensales para aventurarse más allá de los obvios placenteros. Me impresionó ver cuántas mesas a mi alrededor habían ordenado el nervetiuna ensalada fría de tendones de carne, cortado delgado, con cebollas blancas afeitadas y flores de cebollino en escabeche. Para mi paladar, el plato no es del todo exitoso: los tendones son un ingrediente textural más que una sabrosa, resbaladiza y a la espeluznante, por lo que sobre todo sabe a una cucharada de cebollas marinadas destinadas a un submarino italiano, pero la gente parecía estar emocionada por ello de todos modos. Los placeres de las texturas masticables se exhiben mejor en un tazón poco profundo de trofiegiros de pasta hechos a mano de poca mano cocinados para una hermosa elicidad. Se arrojan en un pesto de color verde impactante, que típicamente es herbáceo y cursi y tiene la inconfundible armadura de sabor a suave con mantequilla de piñones machacados. Olvídese de Caviar, Olvídate de Truffles: el verdadero lujo es italiano dulce y resinoso pinolíuna cosecha cada vez más preciosa que puede correr a más de cien dólares por kilo.
Esos piñones soñadores aparecen nuevamente, completos esta vez, y combinados con pasas doradas en un agrodolce que adhiere un filete frito de anguila a un trozo de brindis agrietada. Invoca a Sicilia, pero también a los Apeninos, y Venecia, y un poco de China también, de la manera aireada, la anguila se fríe. Fui escéptico con la adición de mejillones no cubiertos a una Panzanella clásica, luego casi inmediatamente admití: contra un jugoso desastre de tomates y vinagre y pan frito, las pequeñas manchas de carne tiernas casi, pero de manera crucial, no del todo, desapel sobre la suavidad de los dientes casi al fondo del museo. Un tipo diferente de sorpresa vino con el fallonacorbatas de lazo de pasta gigante que se arrojan en una mantequilla de chile ámbar y oscuro con bastones de pancetta ahumado del tamaño de un dedo meñique y una generosa ducha de migas de pan. Sentí una inesperada oleada de emoción al primer bocado, la melancolía de la memoria teñida de rosa, luego me di cuenta: de alguna manera, inexplicablemente, el plato había evocado el sabor preciso salado-dulce de una lata de espaguetios con franks en rodajas, pero deliciosamente complejo y deliciosamente con calor. (Para ser muy claros, en mi libro la semejanza es una ventaja maravillosa). Sip algo de la extensa lista de vinos naturales, un dolcetto grave de un enólogo adolescente de Genius, tal vez, o un cóctel bien equilibrado, borracho o a prueba de cero, y se sienta, por una vez, feliz de haber crecido.
Los piñones italianos son la estrella de trofie con pesto.
Al igual que su hermano en toda la calle, I Cavallini usa su frescura con total desprecio, dando no un olor a esnobismo o pretensión: su carisma parece surgido, no cultivado. En ambos lugares, entrar en la puerta puede ser un desafío: seré honesto, no he pasado las puertas de los cuatro jinetes en años, pero tuve mucha suerte en I Cavallini que apareció a los 5 P.M como un sin cita. Una vez que está dentro, una comida es suave y sin prisas, con un servicio cálido supervisado por parte del socio y directora gerente Amanda McMillan. La habitación, boscosa y rústicocon pisos de tablero de ajedrez y florecimientos ocasionales de escándias, se siente construido para vivir y para hurgar, un museo de objetos y acentos ingeniosos por favor toque. Incluso las listas de vinos son deliciosos especímenes físicos, vinculados en cartón corrugado en homenaje a la serie de libros de cocina italianos de los años setenta en Bocca, y descuidado con ilustraciones psicodélicas de los libros. Aún así, sin embargo, gemütlich el ambiente, no se puede negar que estás en un restaurante de estado, ¡las celebridades! ¡Espera las listas! — E, inevitablemente, la cocina recientemente introdujo un plato de estado: una costilla enorme y sublime, en el hueso, ceñida con una cinta de grasa perlada y cubierta con una cucharada de mantequilla de oncia caramelizada. Solo unos pocos están disponibles cada noche, pero si no tiene la suerte de aterrizar uno, hay mucho consuelo en el pollo. Es un panel de perjuloses a medio pájaro patrimonial y servido en pedazos, con la pierna aún unida al pie, los dedos de los pies flexionados con elegancia, con el borde del borde del plato, el deslumbramiento de oleada, exquisitamente perfumado en ajo. ♦
