Tengo dos juegos de cuchillos: uno para mí, otro para mi esposa y todos los demás. Érase una vez un chef de formación clásica. A través de mi formación y práctica profesional, aprendí la importancia de mantener los cuchillos afilados.
Los cuchillos afilados son, quizás contrariamente a la intuición, mucho más seguros que los desafilados. Es más probable que un cuchillo sin filo se resbale o rebote en lo que esté tratando de cortar, golpeándose la mano o el dedo cuando lo haga. También es importante mantener los cuchillos afilados para que duren más. Cuida unos buenos cuchillos y te durarán toda la vida. Evite dañarlos, pulíquelos en cada uso y afílelos cuando sea necesario, y todo lo que necesitará hacer es un mantenimiento básico para suavizar algún que otro golpe o volver a colocar un borde ligeramente desafilado.
Cualquiera que posea y aprecie buenos cuchillos sabrá todo esto. Desafortunadamente, esa no es la mayoría de la gente. Mi Los cuchillos son un conjunto de cuidados meticulosamente. Clásicos de Wüsthof que me han sido de gran utilidad durante más de una década y sin duda servirán al menos para un par más. Mis cuchillos comunitarios, aunque también son de mi propiedad, son los que todos los demás usan, y algunos de ellos se encuentran en un estado un poco lamentable.
Afortunadamente, Tormek, un fabricante sueco que fabrica herramientas de afilado comerciales desde la década de 1970, me envió su afilador de cuchillos casero T-1 para intentar ponerlos nuevamente en forma. Y no puedo recomendarlo lo suficiente. Ahora se ha convertido en mi herramienta predeterminada para mantener mis cuchillos afilados a diario, para afilarlos periódicamente y para recuperar los bordes de las hojas completamente desafiladas o dañadas.
Si tus cuchillos necesitan un poco de cariño, he aquí por qué creo que deberías comprar uno.
No se requiere habilidad
Una de las formas tradicionales de afilar cuchillos de cocina es usar una piedra de afilar, una losa de piedra que se remoja en agua y luego se pasa el cuchillo por ella para pulir el borde y darle forma.
Bruñir versus afilar
El bruñido, que a menudo se realiza con una varilla de acero, es el proceso de suavizar pequeñas muescas, bordes y crestas que se forman en el borde de una hoja durante el uso, empujándolos hacia su posición para enderezar el borde, sin quitar metal. El afilado desgasta el metal de la hoja para eliminar grandes grietas, restaurar un borde o crear uno nuevo. Se afila cada vez que se utiliza la hoja; Se afila cuando la hoja está desafilada o dañada.
El Tormek T-1 resuelve ambos problemas por completo. Utiliza una rueda de afilar con grano fino 600 para pulir un borde como una piedra de afilar, sólo que mucho más rápido, ya que la superficie de la rueda está hecha de diamante en lugar de piedra y está completamente electrificada. La precisión está garantizada por una guía de ángulo de bloqueo que se puede ajustar entre 10 y 20 grados, lo que le ayuda a lograr el mismo ángulo de pulido cada vez.
Simplemente coloque el cuchillo en la guía, tire de él hacia atrás, y listo. Esto elimina la habilidad, sí, pero no soy un artesano japonés histórico; no me importa el proceso o la tradición de afilar piedras, solo quiero cuchillos afilados de la manera más confiable y rápida posible.
Otra herramienta común son los afiladores de metal y cerámica. Funcionan bien y son muy fiables; incluso uso el pasacables de Wüsthof para mis cuchillos Wüsthof. Sin embargo, éstas no son una solución general. Son una forma dura de afilar, ya que funcionan afeitando o cepillando tiras de metal.
Si los atraviesas con el acero equivocado (por ejemplo, acero que es frágil), puedes arruinar por completo el filo de un cuchillo con solo uno o dos tirones (el destino que le había sucedido a mi cuchillo de chef Victorinox). Una vez más, con su guía angular y su muela de diamante más sutil, el T-1 ofrece la facilidad de uso de los afiladores de extracción sin el mismo riesgo de daño.
Lejos de ser infalible
Si bien el Tormek T-1 es mucho, mucho más fácil de usar que cualquier otro método de afilado que haya probado, no es exactamente infalible. ¿Cómo lo sé? Porque soy un tonto, por supuesto.
La primera vez que usé el T-1, no me di cuenta de que el cuchillo se había disparado. adentro la guía, así que la ejecuté afuera. Esto todavía funciona, pero es mucho más probable que provoque una desalineación y, como tal, raspé bastante un cuchillo.
También puedes mover los cuchillos dentro de la guía angular. No mucho, pero lo suficiente como para cambiar ligeramente el ángulo y dar como resultado diferentes perfiles de borde a lo largo de la hoja.
También existe un grave riesgo si apunta el cuchillo en la dirección incorrecta cuando utiliza la rueda de afilar de diamante o la rueda de afilar compuesta. Esto puede provocar, como mínimo, que el cuchillo se clave y dañe cualquiera de las ruedas. En el peor de los casos, puede provocar que el cuchillo le devuelva el disparo.
Naturalmente, debe prevalecer el sentido común, que es un consejo que se aplica generalmente en el manejo de cuchillos.
Resultados profesionales en minutos
Entonces, ¿vale la pena? Buen señor, sí. Una vez que domine la (muy pequeña) cantidad de presión requerida al pasar los cuchillos, es muy fácil volver a colocar los bordes de los cuchillos.
Cuchillo n.º 1: cuchillo de pelar Wüsthof
Comencé con un cuchillo de pelar Wüsthof ligeramente desafilado, que solo necesitaba su afilado de 18 grados. Unos pocos minutos fueron suficientes para recuperar un borde y un bisel bellamente afilados.
Después de cuatro pasadas en un lado, pude sentir la cuchilla rebajar en el otro lado, indicándome que ese lado estaba listo y que era hora de cambiar. Después de afilar, llevé la hoja a la rueda de bruñido, que también cuenta con un agente pulidor, lo que dio como resultado un bisel y un borde brillante y suavizado.
Luego pasé a dos casos problemáticos. El T-1 no está diseñado para reparar cuchillas dañadas con regularidad, pero puede usarse para hacerlo… con algo de paciencia.
Cuchillo n.° 2: Kiritsuke global
Primero, un problema moderado: mi Kiritsuke del 40.º aniversario mundialque de alguna manera lamentablemente se ha convertido en uno de los cuchillos habituales en mi casa, y ha sufrido por ello.
Para ser justos, el acero Global es bastante frágil y los ángulos de los bordes son muy delgados, por lo que este cuchillo de chef habría recibido una paliza simplemente por existir de todos modos, a pesar de que se pule con regularidad (al menos por mí).
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Como puede ver arriba, su borde estaba cubierto de muescas considerables y era necesario pulir el metal con un nuevo borde y bisel aplicado. Estaba en un estado bastante lamentable. (Es por eso que elijo usar cuchillos Wüsthof, ya que resisten mucho mejor el desgaste).
Configuré el Tormek T-1 a 10 grados y le devolví la vida al cuchillo. Esto me llevó alrededor de 15 minutos de pulido y pulido.
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Como puede ver en la tercera foto de la galería de arriba, aún quedan algunos knicks menores visibles, por lo que necesita algunos pases más el próximo fin de semana. Pero el nuevo filo todavía tiene un aspecto fantástico, especialmente después del pulido con la rueda de bruñir. Utilicé el cuchillo renovado por primera vez unas horas más tarde en una preparación de verduras para un risotto; estaba ferozmente afilado y cortó dos canastillas de champiñones como si no fueran nada.
Cuchillo n.º 3: cuchillo de chef Victorinox
El siguiente fue el caso del problema más grande: mi maltratado cuchillo de chef Victorinox, que me regalaron en mi primer día de escuela culinaria. Con un valor mucho menor que mis otros cuchillos (al menos en términos financieros), este pobre y pequeño cuchillo de chef ya estaba en mal estado debido al uso general y a la falta de afilado por parte de otros, en su mayoría sin filo y con numerosas mellas.
Luego lo sometí a mi afilador de arrastre Wüsthof, para el cual el acero y el ángulo de bisel no estaban diseñados. El borde y el bisel quedaron completamente destruidos. La imagen de arriba realmente no hace justicia al estado en el que se encontraba: era totalmente irregular y tenía un aspecto lamentable.
Restaurar este cuchillo tomó unos 30 minutos y probablemente unas 40 pasadas por cada lado, después de lo cual volvió a estar en una forma respetable. No es perfecto, y todavía tengo trabajo por hacer para eliminar algunas grietas más profundas y conseguir que la base de la hoja coincida con el resto. Pero bueno, ahora es mucho más útil y, de nuevo, tremendamente nítido.
Una inversión a largo plazo
En $420 / £355el Tormek T-1 es caro, no hay forma de evitarlo. Pero esta herramienta es una inversión a largo plazo. Tormek me dice que el disco abrasivo del T-1 está diseñado para durar 1000 afilados normales. Obviamente, eso no incluye el trabajo pesado de reparación que he realizado, pero si usas el T-1 regularmente para pulir y afilar, la idea es que esos casos serán raros y únicos.
$420 puede parecer mucho ahora, pero si repartimos ese costo en 10, 15 o incluso 20 años, la economía tiene mucho más sentido. La gente como yo compra cuchillos caros sabiendo que durarán décadas, y la misma lógica se aplica al T-1. Si desea lo mejor para sus cuchillos, con la menor complicación y variabilidad posible, no puedo recomendar el Tormek T-1 lo suficiente.
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