Peter y Kathy Fang compran verduras en el barrio chino de San Francisco. Son el dúo padre-hija detrás de la icónica casa de Nanking de la ciudad.
Quentin Bacon/Abrams
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La chef Kathy Fang pasó toda su infancia en las calles y mercados del barrio chino de San Francisco, principalmente dentro de las paredes de House of Nanking, el acogedor restaurante que sus padres comenzaron en 1988, no mucho después de emigrar de China. Su padre, Peter Fang, era el único chef, cocinando para todos sus clientes en un solo wok en la parte delantera del pequeño edificio. Su madre, Lily, a menudo corría hacia el mercado chino del vecindario para ingredientes frescos, a veces dos veces en un día.
House of Nanking inicialmente especializada en la cocina tradicional de estilo casero de Shanghainese, aunque Peter no tenía miedo de apoyarse en los gustos y sabores que sus clientes querían. Desde la edad avanzada de 7 años, Kathy era el conejillo de indias de Peter y el crítico interno. «Básicamente sabía a probar todo lo que hizo mi papá», le dice a NPR. «Yo era su tabla de resonancia».
Aunque el restaurante es un amado pilar del vecindario hoy, Peter dice que el negocio fue lento en los primeros días, hasta una gran revisión en el Crónica de San Francisco cambió todo durante la noche. «De repente, fue 'Boom!», Dice, y había líneas por la puerta.
Las líneas de clientes hambrientos a menudo serpentean por las puertas de la casa de Nanking de San Francisco.
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Ahora con 76 años, Peter continúa dirigiendo House of Nanking con su pareja de malas pruebas convertidas en negocios, Kathy, una reconocida chef por derecho propio. Ella ha protagonizado su propio espectáculo en Food Network y ha juzgado varias competiciones de cocina. Los dos también colmenquen cola, otro restaurante a solo una milla de distancia.
Por primera vez en 37 años, comparten sus secretos culinarios en un nuevo libro de cocina, House of Nanking: Recetas familiares del restaurante chino favorito de San Francisco.
Kathy y Peter Fang se sentaron con Todas las cosas consideradas La anfitriona Ailsa Chang dentro de la casa de Nanking para reflexionar sobre la construcción del restaurante en el icono que es hoy.
Por primera vez en 37 años, la familia Fang está compartiendo sus secretos culinarios en un nuevo libro de cocina.
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Esta entrevista ha sido editada por longitud y claridad.
Ailsa chang: Peter, ¿cómo se siente tener este libro en el mundo: compartir tus consejos, tus secretos, la historia de tu vida?
Peter Fang: Me siento muy, muy orgulloso de mi hija, antes que nada. Kathy escribió todo el libro. Eso significa que las personas pueden aprender de allí y luego recordarlo. De lo contrario, estoy envejeciendo, algunas de las cosas que hago, nunca las puse por escrito, pero mi hija lo hizo. Creo que es bueno.
Verá, comida, cocina, es parte de la vida. Cuando eres un pequeño bebé, comienzas a crecer, tienes muchos recuerdos con la comida. Entonces es como una foto.
Cambiar: Una foto de tu familia. Las comidas marcan el tiempo y marca los recuerdos.
Peter Fang: Sí. Tengo 76 años. Cuando veo algunos de estos bocadillos, cosas que mi madre me hizo cuando era una pequeña, me quedo aquí y recuerdo ese olor.
Cambiar: A veces, cuando hablamos de restaurantes chinos en Estados Unidos, es casi abreviado para una comida china genérica y muy básica, ¿verdad? Me gusta adaptarse al paladar americano. ¿Qué crees que hace que tu restaurante, House of Nanking, tan diferente de ese tipo de restaurante chino?
Peter Fang: Esta es una pregunta que me hago todo el tiempo. Entonces, las cosas básicas y tradicionales, la filosofía de cocina china no cambia. Pero los ingredientes, el lugar en el que se encuentra, por ejemplo, en los Estados Unidos, en San Francisco, hay ingredientes locales, algunas de las cosas que no tiene en China. Por lo tanto, debe usar los ingredientes locales para aprender a usarlos. Y tienes que estudiar lo que la gente quiere.
Cambiar: ¿Y crees que es una buena idea adaptar tu cocina para complacer a las personas? Porque algunos chefs dicen: «Esta es la forma en que cocino. Si no te gusta, no necesitas venir».
Peter Fang: Lo entiendo. Muchos chefs dicen: «No me importa si te gusta o no te gusta», pero creo que a veces no es correcto.
Kathy Colmillo: La forma en que tratamos el comedor es la forma en que trataríamos, como si invitara a los invitados a su hogar, ¿verdad? Entonces es lo mismo aquí. Todos los que caminan por nuestro restaurante son nuestro invitado en nuestra casa, porque seamos sinceros, este es nuestro hogar, ¿verdad? Como si pasamos más tiempo aquí que nuestro hogar real. Si vienes a mi casa, te vas a dejar feliz.
Cambiar: Kathy, ¿cómo fue crecer en House of Nanking cuando eras una niña?
Kathy Colmillo: Creo que al principio, fue muy emocionante y nuevo para mí. Estaba viendo que el restaurante construía, mi papá construyó todos los estantes él mismo, así que vi que algo cobró vida de la nada. Y luego tuve que experimentar la comida que estaba creando mi padre, cómo comenzó a evolucionar y cambiar, los olores. Aprendí a interactuar con la gente. Era un lugar muy rambioso y vivo para crecer. Y luego creo que, a medida que envejecía, mis padres sabían que esta era una vida muy difícil, y vinieron aquí para darme mejores oportunidades. Así que nunca pensé que volvería y haría esto. No fue hasta más tarde cuando trabajé en la América corporativa cuando me di cuenta, esto es increíblemente aburrido, poco inspirador y no emocionante. Con lo que crecí fue algo mucho más emocionante, así que regresé.
Cambiar: Peter, ¿cómo te hace sentir ver a tu hija hacer lo que estás haciendo, para eventualmente volver y ingresar al negocio de los restaurantes y realmente apreciar la forma en que creció y convertirlo en una parte permanente de su propia vida?
Peter Fang: En primer lugar, estoy orgulloso de mi hija. Creo que ella será mejor que yo, en muchos sentidos.
La familia Fang se reúne alrededor de una mesa cargada de platos del restaurante.
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Cambiar: Kathy, tu papá dice que está muy orgulloso de que veas lo que estás haciendo ahora. ¿Cómo es compartir su legado con él ahora, trabajar junto a él?
Kathy Colmillo: Es como si estuviera recuperando todo el tiempo perdido que tuvimos cuando era más joven, porque él y mi madre estaban en el restaurante todos los días. A medida que crecía, no podía quedarme aquí tanto como cuando era más joven. Y ahora, siento que estoy inventando todo ese tiempo ahora (que) nos vemos todo el tiempo. Veo a mi papá probablemente más de lo que veo a mi esposo. Y el aspecto heredado, creo que es muy especial porque todo lo que pudieron construir aquí es bastante notable dadas sus circunstancias, su educación, lo que tenían cuando llegaron aquí. Pudieron construir una institución que se haya convertido en un ícono en la ciudad, ¿verdad? Llego a ser parte de eso. Y resulta que soy bueno en eso. No hay forma de que mi papá me permita tocar esto si no fuera bueno en eso. Así que sí, puedo continuar por ellos.
